Kookpassie Inhoud - ga naar www.kookpassie.be

Info - Rijsmiddelen

Laatst aangepast 10/04/2013

Bron : http://www.aziatische-ingredienten.nl/rijsmiddelen/

In Azië gebruikt men in plaats van gist vaker baksoda en bakpoeder als rijsmiddel in beslag en deeg. Daarnaast gebruiken ze het baksoda bijvoorbeeld ook om wokreepjes mals te maken of garnalen knapperig. Al zijn dat nog goed bewaarde geheimen.

De toepassingen en benamingen in recepten kunnen soms verwarrend zijn, alleen al omdat wij in Nederland het scheikundig element Na “natrium” noemen en de Engelsen “sodium”. En wat is het verschil tussen baking soda en baking powder? En wat zijn zuiveringszout en ragi tape?

Het volgende lijstje zet alles eens overzichtelijk bij elkaar.

Soda (Na₂CO₃)

NL: huishoudsoda, natriumcarbonaat, E500.
EN: washing soda , sodium carbonate, soda crystals, soda ash, soda carbonate.

Gebruikt om vieze pannen uit te koken en meer van die dingen, niet echt een functie (meer) in ons eten.

Natriumbicarbonaat (NaHCO₃)

NL: zuiveringszout, natriumwaterstofcarbonaat, dubbelkoolzure soda, baksoda, E500.
EN: baking soda, sodium bicarbonate, sodium hydrogen carbonate, bread soda, cooking soda, bicarbonate of soda, (sodium) bicarb.

Gebruikt als rijsmiddel in deeg en beslag. Reageert samen met zuur dat je ook toevoegt, bijvoorbeeld in de vorm van karnemelk, azijn, citroensap etc en produceert dan belletjes koolzuurgas. Koolzuurgas is de prik in limonade, iets wat je dus ook makkelijk zelf kunt maken. (recept: citroenpriklimonade) Voor een fluweelachtige structuur van wokreepjes worden in Aziatische restaurants vleesreepjes soms ingewreven met wat zuiveringszout om dat 15-30 minuutjes te laten trekken en dan goed af te spoelen om een zepige smaak te voorkomen. Goed drogen alvorens het te (marineren en) wokken.

Ammoniumbicarbonaat (NH₄HCO₃)

NL: ammoniumwaterstofcarbonaat, koek ammonium, bak ammonium, bakkers ammonium, ammonium, E503(ii).
EN: Ammonium bicarbonate, bicarbonate of ammonia, ammonium hydrogen carbonate, hartshorn, hornsalt, smelly powder, AmBic, powdered baking ammonia.

In het Westen nog wel gebruikt als rijsmiddel in vlakke koekjes, crackers en eierkoeken, in China in gestoomde broodjes en amandelkoekjes en in Suriname bijvoorbeeld in droge kokoskoekjes. Reageert niet zoals de natriumbicarbonaat met zuur maar op verhitting (36°C tot 60°C). Het produceert meer gas en laat geen zoute of zeepachtige smaak na. Nadeel is dat je keuken gaat stinken naar ammoniak en soms niet al het ammoniak vrijkomt en er een indringende ammoniakgeur in het product achterblijft. Daarom waarschijnlijk in ongebruik geraakt. Kan vervangen worden door baksoda of bakpoeder of een combinatie van die twee.
NB. Niet verwarren met ammoniumcarbonaat cq (NH4)2CO3 cq vlugzout. En natuurlijk al helemaal niet verwarren met de ammonia(k) in je aanrechtkastje!

Bakpoeder

NL: bakpoeder.
EN: baking powder

Bakpoeder is een mengsel van natriumbicarbonaat (zie hierboven) en citroenzuur of wijnsteen (zie hieronder). Eventueel nog iets als maizena om klonteren/reageren tegen te gaan. Het werkt dus gewoon hetzelfde als de natriumbicarbonaat (baking soda), alleen hoef je niet nog zelf te zorgen voor het zure. Soms een voordeel, want lekker makkelijk. Soms een nadeel, want als de ingrediënten al van zichzelf zuur zijn kan je mengsel te zuur worden in welk geval je dus beter natriumbicarbonaat (baking soda) gebruikt of een combinatie van die twee.

Cream of tartar (KC₄H₅O₆)

NL: Wijnsteen (niet verwarren met wijnsteenzuur, of potassium tartrate, want dat is H2C4H4O6), crème de tartre, cream of tartar, cremortart, kaliumbitartraat, kaliumwaterstoftartraat, E336. EN: Potassium bitartrate, potassium hydrogen tartrate, potassium acid tartrate, monopotassium tartrate, cream of tartar.

Wijnsteen vormt vaak “de zure component” in bakpoeder (zie hierboven), wat dan dus wijnsteenbakpoeder heet. Met een snufje wijnsteen kun je geslagen eiwitten voor bijvoorbeeld meringue stabiliseren, voorkomen dat siropen gaan kristaliseren of groenten hun kleur verliezen bij het koken. Van die dingen.

Gist

NL: gist, bakkersgist, saccharomyces cerevisiae.
EN: yeast

Gebruikt om brooddeeg te laten rijzen. (of bier en wijn te maken) Je hebt het in verse vorm (4 weken houdbaar), gedroogde vorm (langer houdbaar) en instant vorm (langer houdbaar en direct bruikbaar).

Ragi Tape

NL: indisch gist tabletje.
EN: yeast tablet

Een Indonesisch tabletje met een speciaal soort gist (er zijn er verschillende) dat wordt gebruikt om (kleef)rijst te fermenteren. Soms zitten er ook al wat andere kruiden in de tabletjes, bijvoorbeeld rijstmeel, knoflook en venkel, soms niet. Chinese, zoete rijstwijn (Laozao) wordt waarschijnlijk met deze gist gemaakt. (weleens geprobeerd, maar dat was geen succes)
Recept: Tape Ketan (Indonesisch toetje van gefermenteerde kleefrijst)
Meer informatie over : Ragi Tape en Tape Ketan. (in ‘t Engels)

Site sponsored by: